Lo Spinning Cone Column: cos’è e perché sta rivoluzionando il vino (e non solo)

Di vini dealcolati e più in generale di prodotti che un tempo erano solo alcolici e ora non lo sono più, o non sono solo questo, si fa un gran parlare, un gran scrivere e talvolta capita anche di assaggiare. Ma nella pratica, com'è che una bevanda nata con l'alcol, ne viene privata, pur mantenendo sapori, aromi, colore?

Dietro c'è lo Spinning Cone Column, una tecnologia diffusasi negli ultimi anni e che sta diventando sempre più presente nel panorama vitivinicolo, nel bene e nel male.

Cos’è, in parole semplici?

Lo Spinning Cone Column (o SCC, per gli amici) è un sistema di distillazione a bassa temperatura. È stato pensato per lavorare su prodotti come vini, succhi, tè o spezie, allo scopo di estrarne i composti delicati. Per quanto riguarda la vinificazione, permette di dealcolizzare e stabilizzare una bevanda senza perderne fragranza e aromi perché in grado di concentrare o recuperare aromi volatili.

Come funziona?

Per capirlo basta immaginare una colonna verticale, un po’ come quelle che si usano nella distillazione classica, che all’interno nasconde coni metallici alternati. Alcuni di questi coni sono fissi, altri rotanti, da qui il termine spinning. Il liquido scende dall’alto verso il basso, mentre il vapore (solitamente ottenuto a bassissima pressione e temperatura) risale.

I coni rotanti a contatto con il liquido e grazie al loro movimento ripetitivo, trasformano la materia prima in pellicole sottilissime, aumentando tantissimo la superficie di scambio. Questo permette di separare aromi e alcol a temperature molto più basse rispetto alla distillazione classica.

Risultato: puoi togliere l’alcol senza cuocere o rovinare il prodotto e recuperare separatamente le frazioni aromatiche più volatili.

Perché è così interessante?

Perché è delicatissimo. Lavora a basse temperature, anche a 30-40°C e permette di recuperare l’aroma separatamente dall’alcol. Per questo è molto diffuso nella produzione di vini low-alcohol e no-alcohol di nuova generazione. Inoltre viene usato anche per abbassare il grado alcolico di vini troppo potenti o per recuperare aromi in dealcolizzazione parziale.

E non serve solo nel vino: è usato anche per lavorare su tè, caffè, gin, succhi, spezie. In generale è lo strumento ideale per chi desideri produrre vini o bevande analcoliche senza perdere il profilo aromatico.

Chi lo produce?

I pionieri sono gli australiani di Flavourtech, che hanno sviluppato la tecnologia e l’hanno portata nel mondo del vino, ma oggi esistono anche gli impianti industriali di GEA Group (in Germania). Viene utilizzato anche da alcune delle più importanti cantine, anche se non sempre lo dichiarano.