Juice pairing: il trend gourmet che mette il succo al centro della tavola

In principio fu René Redzepi, chef patron del leggendario “Noma” di Copenhagen, che nel tempio della cucina d’avanguardia anticipò ogni tendenza sperimentando il juice matching, ovvero l’abbinamento di succhi di frutta, verdura e infusi analcolici con le portate di un menu. Una pratica tanto semplice quanto eversiva, nata in risposta alla crescente richiesta di esperienze gastronomiche senza alcol e rivolta a quel pubblico di sober curious sempre più attenti (e intenti) a limitare l'assunzione di alcolici scegliendo con criterio bevande senza alcol capaci di esaltare le caratteristiche dei cibi, senza però sovrastarne i singoli ingredienti. Un’evoluzione 5.0 del wine pairing, ma in versione “physically correct”.

Sostenibile e inclusiva quanto basta, questa abitudine nata in seno alle cucine del Nord Europa ben presto si è spinta oltreconfine, trovando consensi tra i cultori del fine dining internazionale grazie ad interpreti come l’italianissima Giulia Caffiero, che al “Geranium” di Copenhagen ha fatto strada creando succhi naturali in perfetta simbiosi con i profili aromatici dei piatti, e l’estroso David Muñoz, che al DiverXo di Madrid  ha integrato la sua cucina con essenze come olio di semi d'uva e spezie. O ancora l'Eleven Madison Park di New York, riferimento gastronomico in salsa yankee che si è fatto conoscere non solo per la sua proposta interamente plant-based, ma anche per la sofisticata offerta di succhi e bevande fermentate.  

La risposta italiana

Se l’esperienza del juice pairing si è ormai affermata su scala globale, in Italia la sua introduzione prende giri alla stregua di un diesel, solleticata dall’interesse già mostrato da alcuni nomi noti dell’alta ristorazione. Basti pensare al ristorante Famiglia Rana di Oppeano, che ha sviluppato un food pairing a base di succhi, drink e tisane fatti in casa, fino al Restaurant 1908 di Soprabolzano, che codifica percorsi liquidi a base di infusi naturali e succhi di mele locali uniti a fiori ed erbe di montagna.  

Nuovi punti di vista che hanno stravolto – e di fatto moltiplicato – le possibilità di vivere la tavola, creando un ponte tra la piacevolezza dell’esperienza gourmet fuori casa e la crescente ricerca di benessere e sostenibilità.

Juice pairing: istruzioni per l’uso

Quando si parla di juice matching, bisogna pensare a principi fondamentalmente simili a quelli usati per gli abbinamenti tra cibo e vino: nell’impostare la scelta si può procedere per contrasto, al fine di esaltare i sapori dei piatti, oppure per similarità, optando per bevande che rispecchiano o completano le portate proposte. A guidare la selezione dev’essere però l’equilibrio tra dolcezza, acidità, corpo e salinità: una perfetta amalgama sostenuta dall’unione dei succhi con spezie ed erbe aromatiche, utili a creare bevande più strutturate, che risultino al contempo complesse e bilanciate, capaci di sostenere la personalità delle singole pietanze.

Per quanto ricercata, però, la pratica del juice matching si presta ad essere replicata anche al di fuori delle cucine stellate. Una consuetudine accessibile e democratica, ideale per chi vuole sperimentare combinazioni curiose e personali tra le mura domestiche, pur nel rispetto di qualche piccola raccomandazione.

Composizione ed equilibrio

Un juice making efficace si ottiene attraverso la combinazione di tre macro-elementi: un frutto (per la dolcezza e l’acidità), una verdura (per corpo e texture) e una foglia o fiore aromatico (per complessità e profumi). Proprio come accade per il vino, anche i succhi devono avere una struttura equilibrata che comprenda corpo (viscosità), acidità, dolcezza naturale e talvolta componenti saline o amarognole. Questo equilibrio permette ai succhi di accompagnare intensità e ricchezza dei piatti, giocando su contrasti studiati ad hoc.

La via della stagionalità

Per ottenere succhi dal gusto intenso e autentico, è bene selezionare sempre ingredienti freschi e di qualità, prestando particolare attenzione alla stagionalità. La scelta delle materie prime, inoltre, deve tener conto dei sapori e delle caratteristiche della portata a cui il succo verrà abbinato, al fine di creare un dialogo sensoriale il più coerente e lineare possibile.  

Estrazione, questione di tecnica

Tra le tecniche da preferire nella preparazione dei succhi, le più indicate sono la spremitura a freddo, la centrifugazione e l’estrazione lenta (cold-press). Quest’ultima, in particolare, preserva maggiormente nutrienti, aromi e consistenza, regalando bevute più sofisticate. In alcuni casi, per concentrare sapori specifici o aggiungere texture particolari, si può ricorrere anche a processi di disidratazione o infusione.

Il plus: spezie, erbe e componenti botaniche

Spezie come zenzero, curcuma, rosmarino, timo o erbe aromatiche e fiori possono arricchire la complessità dei succhi, aggiungendo sfumature che facilitano l’incontro con il sapore dei cibi e incrementando la sensorialità dell’abbinamento.

Scegliere l’abbinamento in funzione del menù

Nei ristoranti, il juice pairing viene sviluppato partendo dall’analisi del menu degustazione, pensando a ogni succo come abbinamento della singola portata o elemento di transizione tra piatti (ad esempio, bevande più acide per pulire la bocca tra preparazioni complesse). In casa, si può partire dal sapore (o dall’ingrediente) predominante, scegliendo di conseguenza un succo con caratteristiche complementari o contrastanti.

Anche l’occhio vuole la sua parte

Nell’abbinamento con il cibo, il succo copre un ruolo da co-protagonista. La sua presentazione in bicchieri adatti – spesso simili a calici di vino -, così come il servizio curato, sono essenziali per esaltare l’esperienza sensoriale complessiva. Lo stesso vale per la temperatura, che dev’essere fresca e non ghiacciata per mantenere intatte aromaticità e struttura della bevanda.

Indicazioni semplici, ma utili a inquadrare un trend segnato il più delle volte da un approccio soggettivo, che andrebbe gestito senza paura di sperimentare, dosando e ridosando gli ingredienti e adattando ogni bevanda al gusto personale o alle preferenze dei commensali fino a realizzare match insoliti e combinazioni da sfoggiare in (quasi) tutte le occasioni.