Kombine: perché si conserva in frigorifero

Qualche giorno fa un’acquirente ci ha contattati perché aveva bisogno di alcuni chiarimenti in merito alla conservazione delle bottiglie di Kombine che aveva acquistato. La domanda era semplice ma importante: cosa succede se la bottiglia viene tenuta fuori dal frigorifero?

Abbiamo colto l’occasione per fornire una risposta tecnica chiara, utile non solo per chi ce l’ha chiesto, ma per chiunque scelga di consumare una bevanda cruda, viva e in continua evoluzione come Kombine.

Il Kombine è una bevanda viva, cruda, non stabilizzata termicamente, e proprio per questo va conservata tra 0 e 4 °C. Sempre.

Cos’è una bevanda cruda?

Le cosiddette bevande crude, sono bevande non pastorizzate e non microfiltrate. Questo significa che all’interno della bottiglia è ancora attiva una comunità microbiologica vitale – batteri lattici, lieviti, enzimi – che contribuisce non solo ai benefici della bevanda, ma anche alla sua complessità aromatica.

Ma proprio perché la bevanda è viva, se lasciata a temperatura ambiente, continua a fermentare.

Cosa comporta una fermentazione non controllata?

Se una bottiglia di Kombine viene lasciata fuori dal frigorifero, i microrganismi presenti riprendono attività, trasformando gli zuccheri residui e modificando la composizione della bevanda. Le conseguenze possono essere diverse:

• Aumento del grado alcolico: fermentando ulteriormente, può svilupparsi più alcol di quanto previsto.

• Modifica dell’equilibrio aromatico: il profilo sensoriale si sposta, perdendo equilibrio e finezza.

Dal punto di vista salutistico, non ci sono rischi reali. Ma il Kombine che deriva da questo processo non è più lo stesso

, né nel gusto né nelle sue caratteristiche originali.

La temperatura giusta? Freddo vero.

Quando diciamo “frigo”, intendiamo frigorifero domestico, non una cantinetta da vino o una dispensa “fresca”. La temperatura ideale è compresa tra 0 e 4 °C, massimo 6 °C. Tra 0 e 4 °C infatti l’attività microbica rallenta drasticamente, consentendo alla bevanda di mantenere il suo equilibrio originale. Sopra i 6–7 °C, la velocità di fermentazione aumenta in modo esponenziale.È anche per questo che abbiamo voluto fortemente inserire l’informazione in etichetta in modo molto chiaro: Conservare in frigorifero tra 0 e 4°C.

Perché non pastorizziamo?

Semplice: la pastorizzazione comprometterebbe il valore nutrizionale e l’integrità organolettica del prodotto. Le vitamine termolabili, gli enzimi attivi e l’identità stessa del Kombine andrebbero persi.Stiamo lavorando a sistemi alternativi di stabilizzazione microbiologica – come una filtrazione sterile non invasiva – ma fino a quel momento, il freddo è il nostro unico conservante.

Il tema della conservazione non riguarda solo Kombine, ma coinvolge un numero crescente di produttori che scelgono di non pastorizzare né microfiltrare le proprie bevande: kombucha, kefir, ginger beer, sidri naturali, vini rifermentati in bottiglia, birre sour, bevande a base di frutta fermentata.

Questi prodotti condividono una caratteristica fondamentale: sono vivi, evolutivi, e richiedono il rispetto di una catena del freddo precisa, anche dopo la vendita.

Kombine è un organismo in equilibrio. E quell’equilibrio, per restare tale, ha bisogno di una sola cosa: il frigorifero.