Ma come si produce Komb(w)ine?

Come funziona una fermentazione che non produce alcool? Ce lo racconta Andrea Moser, enologo e fondatore di Komb(w)ine.

Sono partito da un concetto che mi appassiona molto: la produzione della kombucha, che si produce con acqua, tè, quindi un infuso di tè in acqua, con l'aggiunta di zucchero e poi dello scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast, tradotto in italiano è coltura simbiotica di batteri e lieviti).

Questa coltura che cosa fa?

Sostanzialmente il lievito fa quello che fa sempre, quindi fermenta lo zucchero producendo aromi, CO2, alcol, ovviamente, e altri sottoprodotti, un po' di calore come sempre succede nelle fermentazioni. La magia dove sta? È che questo tipo di lieviti vive molto bene in simbiosi con un tipo di batteri che non fanno altro che mangiare l'alcol: sono molto ghiotti di alcol e dealcolano naturalmente mentre il lievito fermenta, mentre produce questo alcol.

Unendo il mondo del vino e della kombucha, cosa succede?

A noi serve una materia aromatica e zuccherina che dia energia e che dia aromi alla nostra kombucha, quindi zucchero aggiunto (per quanto riguarda la kombucha con il tè) e tè, quindi l'infuso di tè (per quanto riguarda energia e aromi.)

Cosa abbiamo cambiato?

Invece di aggiungere il tè, noi andiamo ad aggiungere il mosto d'uva di varietà diverse, quindi avremo lo zucchero dal mosto d'uva, avremo gli aromi del mosto d'uva, avremo l'acqua e utilizziamo lo scoby della kombucha per fare la magia.

Domanda che può sorgere ovviamente spontanea, ma allora perché non si mette lo scoby all'interno di un vino e glielo si fa dealcolare?

Per il semplice fatto che questo processo deve avvenire in contemporanea, quindi deve prodursi un po' di alcol e contemporaneamente i batteri devono mangiarlo, perché se non succede questo e l'alcol supera i 4/5% all'interno della miscela in fermentazione, ovviamente i batteri muoiono e quindi va avanti solo il lievito e si produce alcol e lì rimane e quindi perdiamo l'effetto di dealcolante.

Perché non lo possono fare le cantine direttamente ma serve una struttura esterna?

Perché l'inoculo, la contaminazione o comunque la pressione microbiologica all'interno di una cantina è rivolta in maniera preponderante verso il lievito e quindi si rischia di innescare delle fermentazioni anziché innescare il lavoro dello Scoby e quindi di andare a “rovinare tutto”, fai un vino sostanzialmente, invece che fare una che fare una komb(w)ine. E quindi non si può fare.

A livello legislativo diventa un po' complicato perché comunque devi mantenere una lavorazione completamente separata perché tu aggiungi dell'acqua e quindi diventerebbe difficilmente tracciabile e difficilmente giustificabile, quindi è meglio separare le due cose da subito.