La fermentazione analcolica protagonista a Vinitaly 2026

La fermentazione analcolica si conferma uno dei temi più caldi nel panorama beverage, come emerso durante Vinitaly 2026, dove il dibattito ha attraversato stand e incontri tra produttori ed esperti del settore. Proprio a questo tema è stato dedicato il panel ospitato allo stand KW Kombwine™, che ha riunito professionisti e studiosi per esplorare presente e futuro delle bevande fermentate analcoliche.

Moderato da Anna Prandoni, direttrice di Linkiesta Gastronomika, l’incontro ha visto la partecipazione di Andrea Moser (KW Kombwine™), Ettore Ravizza (Legend Kombucha), Giovanna Felis (Università di Verona), Marco Razzauti (Novonesis) e Maddalena Zanoni (Feral).

Al centro del confronto, il ruolo della fermentazione nelle bevande analcoliche, con particolare attenzione all’azione di batteri, lieviti e microrganismi: processi oggi sempre più studiati e compresi, ma ancora ricchi di margini di sviluppo. La fermentazione si conferma infatti alla base di un numero crescente di produzioni analcoliche innovative e di grande interesse, capaci di aprire nuove prospettive nel panorama beverage contemporaneo.

Il dibattito ha evidenziato anche aspetti culturali e normativi: dalla difficoltà di definire e classificare queste nuove bevande, alla necessità di un vocabolario più inclusivo e di una distinzione più chiara tra prodotti dealcolati e bevande fermentate naturalmente. Non è mancata una riflessione sul valore della sperimentazione e sulla libertà creativa che caratterizza questo segmento ancora in evoluzione, non in opposizione al vino ma in sinergia e in accostamento.

A chiudere il panel, le prospettive future sono emerse attraverso le voci dei protagonisti: Ettore Ravizza ha sottolineato la necessità di un vocabolario più ampio e inclusivo; Marco Razzauti ha indicato l’urgenza di distinguere in modo definitivo tra dealcolati e bevande fermentate naturalmente; Maddalena Zanoni ha espresso l’auspicio di uno spazio bello e non visto in negativo interamente dedicato all’analcolico all’interno di Vinitaly; Giovanna Felis ha evidenziato l’importanza di nuove proposte di mercato per alimentare la ricerca scientifica; Andrea Moser ha infine ribadito l’obiettivo di una qualità sempre più elevata e distintiva nelle produzioni. Un insieme di visioni che delinea un settore in piena evoluzione, tra innovazione, ricerca e nuove opportunità.