Kombucha, quello che pensavamo di sapere (e invece non sapevamo)

Guida pratica all'origine, alla composizione e alle curiosità sulla bevanda fermentata nata in Oriente che oggi spopola anche nel Vecchio (e Nuovo) Continente.

Kvass, tepache, kefir (di latte e di acqua), chicha, amasake, jun e chi più ne ha più ne metta. Nel mare magnum dei prodotti senza (o con poco) alcol, le bevande fermentate si stanno imponendo come la new wave di chi ama bere bene ma leggero, e questo non soltanto per la piacevolezza legata al loro consumo, ma anche per gli effetti benefici dichiarati dalle rispettive carte di identità.

Tra tutte, però, quella che ad oggi sembra aver attirato il maggior numero di proseliti è la kombucha, una bevanda “viva”, analcolica, e totalmente naturale che in Oriente esiste da millenni e che oggi miete consensi anche tra i gastro illuminati dell’Occidente, sempre più attenti alla salute e alle alternative politically correct alle alte (o basse) gradazioni.

Di imperatori e samurai, nascita ed evoluzione della kombucha

Come però spesso accade, anche la storia della Kombucha è avvolta da un manto di misticismo e mistero. Leggenda vuole che sia nata intorno al 220 a.C, nel nord-est della Cina, nella regione della Manciuria. A consumarla pare fossero i membri della dinastia Qin, in particolare l’imperatore Qin Chi Huangdi il quale, ossessionato dall’idea di diventare immortale, fece preparare da un esperto alchimista una bevanda in grado di assicurargli la vita eterna (spoiler1: l’imperatore morì comunque, dopo aver ingerito delle pillole confezionate ad hoc con lo stesso, ahinoi utopico, intento).

Curiosa poi è la storia che lega la sua diffusione in Giappone all’imperatore Inyoko, che ricevette l’elisir dal medico coreano Kombu (spoiler2: pensate al nome della kombucha e tenete a mente questo signore) e alle figure dei samurai, che erano soliti consumare la bevanda prima di ogni combattimento come boost per le proprie prestazioni psicofisiche.

È stato però attraverso la via della Seta che la kombucha ha fatto il suo ingresso dapprima in Russia e in Ucraina, quindi in Europa, intorno al XX secolo, grazie all’ampliamento delle rotte commerciali. Ultimi in ordine temporale gli States, che negli anni Novanta ne hanno segnato la svolta con l’avvio della produzione anche a livello industriale.

SCOBY, l’anima della kombucha

Arrivando al sodo, che cosa si intende per kombucha? Partiamo dal nome, nato dall’unione delle parole “Kombu” (il dottore coreano, ricordate?) e “cha”, che in giapponese significa “tè”. Si tratta essenzialmente di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del tè nero zuccherato con l’aggiunta di uno SCOBY, noto anche come “madre del kombucha” o “fungo del tè”, che non ha niente a che vedere con un personaggio dei cartoni, ma è una coltura di batteri e lieviti vivi in forma di dischi gelatinosi che, galleggiando sulla superficie del tè, provvedono alla trasformazione della miscela zuccherina in kombucha.

Dopo aver sciolto lo zucchero in acqua bollente non clorata, le foglie di tè vengono immerse nell'acqua zuccherata calda, lasciate in infusione per il giusto tempo - che varia in base alla grammatura e alla temperatura di infusione - e poi scartate. Il tè così ottenuto viene raffreddato sotto i 40°C per consentire l'aggiunta della coltura SCOBY. La miscela viene poi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al tè kombucha già fermentato in precedenza, e il contenitore coperto con un tovagliolo di carta o un tessuto traspirante, per evitare ogni tipo di contaminazione e dare ossigeno ai batteri presenti in superficie. Durante la fermentazione, che varia dai 7 ai 21 giorni (più a lungo si lascia fermentare, minore sarà la dolcezza a favore di un sapore più acetico), la maggior parte degli zuccheri viene consumata determinando così una bevanda frizzante e dissetante, con una caratteristica nota acida.

Al di là della piacevolezza di beva, ciò che nel tempo ha reso la kombucha così appetibile e ricercata sono anche le sue proprietà benefiche. Trattandosi di un prodotto fermentato, esattamente come lo yogurt, il kefir o i crauti, è un alimento ricco in probiotici, capace quindi di fornire batteri sani all’intestino, riducendo il gonfiore e favorendo la digestione. Oltre a questo, la kombucha presenta anche proprietà antifungine e antibatteriche, utili a combattere le infezioni, è ricca di antiossidanti che contrastano i radicali liberi e ha una funzione energizzante.

Dopo un periodo in cui la sua produzione è rimasta circoscritta all’ambito casalingo, oggi la kombucha può essere tranquillamente cercata in commercio. Cavalcando l’onda di un rinnovato interesse per la salute e il benessere, diverse aziende hanno scelto di investire (e sperimentare) su questa bevanda funzionale, immettendola sul mercato nella versione classica o proposta in altre varianti: in aggiunta a infusi e succhi di frutta, oppure realizzata partendo da altre fonti di zuccheri per la fermentazione, dal miele all’agave.

Per farla breve, ecco cinque cose sulla kombucha che proprio non si possono non sapere per sbloccare il livello “Pro”

• La kombucha appartiene al genere delle bevande fermentate, esattamente come il sidro, il kefir, l’idromele e una serie non troppo esigua di altre varianti. (Sì, anche il vino e la birra e il sake lo sono, ma a differenza della kombucha il loro processo di produzione coinvolge la fermentazione alcolica. I lieviti in pratica trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

• Secondo la leggenda, la kombucha nasce intorno al 220 a.C nella regione cinese della Manciuria per opera dell’imperatore Qin Chi Huangdi, ossessionato a tal punto dall’idea di diventare immortale, da coinvolgere un esperto alchimista per la realizzazione di una bevanda in grado di assicurargli la vita eterna. 

• Il nome “Kombucha” è un omaggio al dottor Kombu, medico coreano che contribuì alla diffusione della bevanda nel Sol Levante regalando questo elisir all’imperatore giapponese Inyoko. Post scriptum: il termine ‘cha’ in giapponese significa “tè”. A voi tutti i collegamenti.  

• Anima della kombucha, insieme al tè nero zuccherato, è lo SCOBY, una coltura di batteri e lieviti vivi in forma di dischi gelatinosi che, galleggiando sulla superficie del tè, provvedono alla trasformazione della miscela zuccherina in kombucha. 

• La kombucha è a tutti gli effetti una bevanda funzionale, particolarmente apprezzata per le sue proprietà benefiche: è infatti ricca di probiotici e antiossidanti, ha funzione energizzante, proprietà antifungine e antibatteriche.

• Oggi si trova tranquillamente in commercio, ma la sua realizzazione si è limitata per molto tempo all’ambiente domestico. L’arrivo negli States, negli anni Novanta ha segnato il momento della sua svolta, grazie l’avvio della produzione a livello industriale. Oggi se ne trovano nella versione classica o in diverse varianti, anche realizzate partendo da altre fonti di zuccheri per la fermentazione, come il miele oppure l’agave.